Ma source à propos de huile d olive
La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle conseille à la fois l’origine des olives et le lieu de conception de l’huile. Le client n’est pas forcément mieux prévenu pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mélanges d’huiles de diverses provenances ( Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… ) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non originaires de l’UE » ( autant dire le monde entier ! ). L’indication d’une destination d’origine unique n’apporte pas toujours plus de précision, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ( qui pourvoit à elle seule à peu près cinquante pour cent du marché mondial ), l’Italie ou la Tunisie, où tout le monde de qualité coexistent.
Les huiles d’olive mettant l’accent le logo AB se multiplient dans les grandes boutiques. Mais attention, si la certification « agriculture biologique » permet l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos tests, à savoir les huiles minérales et quelques plastifiants. Les méthodes de culture limitent drastiquement la présence de déchets de pesticides. toutefois, les huiles d’olive conventionnelles comptent couramment des taux de contamination par des dépôts de pesticides assez bas par rapport aux autres d’environnement fruitières ou légumières. En règle générale, les huiles italiennes sont plutôt herbacées, les espagnoles épicées et les made in france plus soyeuses. outre les variétés d’olives utilisées, leur degré de maturité joue un rôle majeur dans leur identité. Le de fruit vert, assez frais et ardent voire significativement amer, est obtenu en pressant des olives récoltées avant maturité. C’est le plus courant car il tient bien dans le temps. Le de fruit mûr, plus , et à fleurs, provient d’olives plus matures. Typiquement provençal, le de fruit noir ou ‘ goût à l’ancienne ‘ est le résultat d’un début de l’activité fermentaire des fruits mûrs et offre une saveur très crémeuse, aux notes de sous-bois.
En effet, les spécificités d’une huile découlent d’un cumul « variété d’olives – mode de récolte – méthode d’extraction de l’huile » qui change selon les conditions propres à chaque région et que seul un apport technologique peut brouiller. La provenance de l’huile est mentionnée quand elle est valorisante. Deux cas de figure : L’aire géographique d’origine a le droit d’afficher une appellation ( AOC, AOP, DOP, IGP ) comme on le verra plus loin. sinon, seules sont autorisées les mentions du pays ou de la zone d’origine de l’huile ( France, Espagne, Italie, ou UE par exemple ). La mention du département ou de la région ( comme huile d’olive de Toscane ) est interdite ( sauf si elle correspond à une aire d’appellation enregistrée, cas n°1 ).
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